Jedním z hlavních kritérií kvality vína zdůrazňovaným konzumentem je jeho ovocný charakter. Například u jedné z nejznámějších odrůd Sauvignon jsou vytvářeny z přítomnosti thiolu typické tóny zimostrázu, černého rybízu, exotického ovoce a citrusových plodu. Látky jako 4-MMP, 3-MH A3-MH jsou z prekurzoru nacházejících se v hroznové šťávě a slupkách a metabolizují během alkoholového kvašení. Tyto sloučeniny jsou zvláště citlivé na oxidaci, proto víno musí být chráněno před kyslíkem.
Lisování je dnes známo jako jedna z rozhodujících fází výroby bílých a růžových vín. Cílem je získat to nejlepší z hroznu a to zejména ze slupky. Požadované sloučeniny nejsou jen aromatické látky ve volné formě nebo jako prekurzory, ale také ty, které je zachovávají (inhibitory oxidace). Kromě toho se u lisování musí omezit extrakce sloučenin škodlivých pro kvalitu a stabilitu výsledného vína.

Inovativní lis Bucher Vaslin – Bucher Inertys s vakem na inertní plyn

Rozhodující fáze:

Během fáze lisování moštu, přesněji při odšťavnění, je extrahovaný mošt často vystaven přítomnosti vzduchu. Oxidační enzymy jako tyrozináza, lakáza (pocházející z napadených hroznu Botrytis cinerea) jsou v největší aktivitě při lisování hroznu. Pokud kyslík není regulovaným faktorem, jsou ideální podmínky pro oxidaci sloučenin jako polyfenolu a nepřímo glutationu. Během takové extrakce moštu je oxidační kinetika velice rychlá a způsobuje hnědnutí štávy a celkové ztráty inhibitoru oxidace (glutation).
Spotřeba kyslíku je zvláště vysoká ve fázi moštu, což muže být 10 až 40 krát vyšší než ve víně. Samozřejmě to závisí od zdravotního stavu suroviny, vyzrálosti hroznu a odrůdy (typ a množství polyfenolu se značně liší v závislosti na odrůdě vinných hroznů).
Vědecké poznatky poukazují na glutation jako na důležitou složku ve víně. Jeho obsah ve víně závisí na zbytkové koncentraci v moštu (Dabourdieu a Lavigne, 2003).

Tradiční lisování je takové, během kterého není nijak kontrolována intenzita oxidace. Konečnou fázi takového procesu je zhnědnutí moštu. Lisování moštu je zásadní technologická operace, která by mela být pod úplnou kontrolou.

Nevyhovující prevence:
Metody pro omezení oxidací ve fázi prefermentace jsou omezovány na přidávání oxidu siřičitého a vstřikování inertního plynu na hrozny. Síření hroznů chrání vylisovaný mošt, ale disiřičitan je rychle vázán a tím se omezuje jeho aktivita na hroznovou šťávu. Vstřikování inertního plynu na ručne nebo mechanicky sbírané hrozny nikdy není úplné a je doposud složité a nákladné. Tyto dvě metody, samostatně nebo v součinnosti, značně omezují oxidaci samotoku, ale ne výsledného moštu.
Aby se předešlo těmto oxidačním jevům, tak se v lisu naplněném hrozny nahrazuje vzduch inertním plynem např. dusíkem. Tento systém je jednoduchý, ale vyžaduje novou dávku plynu pokaždé jednotlivé fázi lisování. S ohledem na počet takových operací při lisování je spotřebováno velké množství plynu, takže je výrazně nákladnější. Pro zabránění nekontrolované oxidace během lisování a tím podpoření preventivních opatření,
Bucher Vaslin®, světový specialista pro lisování již 150 let, navrhnul Bucher Inertis®-první lisování pod inertním plynem s recirkulací plynu. Tento inovativní proces poskytuje kontrolu nad výsledným moštem za přijatelnou cenu.

Kvalita moštu chráněného systémem Bucher Inertis® je valorizována zejména u posledních lisovacích operací. Tady jsou i významné zvětšené výnosy až o 10-15%. A co víc, mošt z posledních fází lisování má zvýšené koncentrace aromatických sloučenin nacházejících se ve slupkách. Podle studií provedených u odrůd s vysokými koncentracemi těkavých thiolových látek, jako Sauvignon Blanc, Viogner, Grenache (Rosé), jsou vína zpracována technologií Bucher Inertis® obecně preferována u degustací. U ostatních odrůd jako Chardonnay nebo Chenin Blanc se ukazuje, jak malé množství aromatických sloučenin přispívá ke komplexnosti výsledného vína.

Inertis inovace
Tank lisu je propojený přes moštovou vanu s flexibilním tankem plynu. Elementy «těsné moštové vany a flexibilního tanku» jsou po lisovací fázi bud spojeny, nebo přerušeny. Během lisovacího cyklu dochází k plynové výměne (např. dusíkem) mezi tankem lisu a flexibilním plynovým tankem. Zařízení lisovacího tanku, těsná moštová vana, flexibilní plynový tank pracují neustále s plynovou náplní. Mošt se odčerpává čerpadlem (nedodává se) z moštové vany do tanku. Čerpadlo se ovládá hladinovou sondou v moštové vaně. Objem plynového tanku je stejná jako kapacita lisu. Tento plynový tank je vyroben  firmou Bucher Vaslin® ze stabilní, ale flexibilní, PVC membrány a instaluje se v blízkosti lisu.

Průbeh lisovacích fází během uvolnění tlaku a rozdrcení matolinového koláče

Uvolnění tlaku

Během uvolnění tlaku je inertní plyn transportován do flexibilního tanku.

Dekomprese

Během drcení matolinového koláče je inertní plyn do lisovacího tanku zpět nasáván.