Proneco, s.r.o.

692 01 Klentnice 78

tel:       +420 515 551 300

e-mail: sekretariat@proneco.cz

   VSTUP DO E-SHOPU

Aktuality

Rady pro výrobu ovocných destilátů

branntSmyslem výroby pravé pálenky je vyrobit vysoce kvalitní destilát. Surovina pro tento účel by neměla být průměrná ani podprůměrná, ale zdravá a vhodně technologicky vyzrálá tak, aby se výrobce pálenek nemusel snažit kvalitu vyrobit, ale uchovat. Různé druhy lihovin vyžadují individuální přístup. S využitím moderních technologií, uplatněním vlastních nápadů a při použití vhodných přípravků lze vytvořit jedinečný produkt, v němž budou zachovány veškeré přednosti jednotlivého druhů ovoce a suroviny. Kvalitní destilaci lze považovat za skutečné řemeslné umění.

Jedním z nejdůležitějších kroků u všech výrobců je výběr optimálních surovin. S pomocí přírodních přípravků německé firmy Erbslöh Vám usnadníme následný výrobní proces. Začíná to enzymatickou úpravou surovin, poté výběrem vhodné kvasinky a kvasinkové výživy s ohledem na optimální výtěžnost a čistotu a končí to finální úpravou směřující k jemné filtraci, která zabrání srážení a zákalům. V následujícím textu můžete nalézt zajímavé informace, co vše Vám může pomoci zkvalitnit konečný výrobek...

Lihovarům a pálenicím nabízíme zajímavé slevy na všechny přípravky určené k výrobě lihovin. V případě zájmu prosím kontaktujte naše technology Davida Ochmana, tel: +420 602 553 941, e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript. a Ing. Petera Krajčíka, tel: +420 702 042 174, e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.

KVASINKY A ENZYMY V OVOCNÉ PÁLENICI

Cíle prokvášení s čistou kulturou kvasinek:

• Nejvyšší možná výtěžnost alkoholu

• Získání ovocného aroma, „čisté" prokvašení

• Potlačení sekundární flóry (bakterie, divoké kvasinky)

Správné použití kvasinek:

• Rehydratace v teplé vodě (37-42 °C)

• Po 10-15 minutách ověřit vitalitu (tvorba CO2)

• Během 30 minut zamíchat do kvasu

• Při nízké teplotě kvasu (< 20 °C) rozředit zákvas
   s kvasem v poměru 1:1

Čistá kultura kvasinek se pro alkoholové kvašení selektuje podle pravidel stejně jako kvasinky na víno a díky cílené adaptaci jsou zvyklé na vyšší obsah alkoholu. Všechny kvasinky firmy Erbslöh prokváší v odpovídajících kvasných nádobách min. na 12 % objem. alkoholu, zvláště výkonné kvasinky, jako např. Spiriferm Arom, dokáží při kvalitní výživě také na 15% objem. a více.
Různé kmeny kvasinek se liší ve vytváření vedlejších produktů kvašení (vyšší alkoholy, estery), v kvasném průběhu a v toleranci vůči nepříznivým vnějším okolnostem (nízká teplota, špatná výživa). To poslední je výrazné zejména u kvasinek typu Baynus. Některé kvasinky disponují větší aktivitou glykosidických enzymů a jsou proto schopné odštěpit vázané aromatické látky (např. terpeny). Ty jsou také označovány jako buketní kvasinky.
Charakteristika kvasinek:  

  Kvasinky

Spiriferm Arom

Spiriferm Classic

Spiriferm

Oenoferm Freddo F3

  Typ kvasinky

Cerevisiae Cerevisiae Cerevisiae Bayanus

  Průběh kvašení

plynulé a jisté pozvolné, ale kontinuální plynulé za normálních podmínek pomalejší start, pak plynulé a jisté

  Tvorba těkavých
  vedlejších produktů

vysoká střední vysoká nízká

  Zvláštnosti

glykosidická aktivita, buketní kvasinky žádné žádné nízká tvorba pěny, zachování kyselin

  Nároky na výživu

střední až vysoká střední  střední nízká

  Doporučená teplota
  kvašení

18-25 °C

18-25 °C

16-22 °C

14-20 °C

  Tolerance alkoholu

 

do 15% objem.

 

do 12% objem.

 

do 14% objem.

 

do 15% objem.

 

  Vhodné pro:

žluté peckovité ovoce, hrozny, matolíny

jádrové ovoce, třešně

všechno ovoce

bobule, Williams,
lesní ovoce

 



STUDENÉ KVAŠENÍ

Při teplotách pod 20 °C se mluví o chladném prokvášení, při teplotách pod 15 °C o studeném kvašení. Ani při studeném kvašení by ale teploty neměly jít pod 12 °C. Riziko zastavení kvašení je zde příliš veliké. Zpožděné nebo přerušené kvašení vede většinou ke zhoršení výtěžnosti a aroma. Tím je zpochybněn pozitivní efekt studeného kvašení. Chladné kvašení dává smysl, když má být citlivé aroma bobulí, hrušek Williams nebo lesního ovoce uchráněno před ztrátou aroma, díky silné tvorbě CO2 během „bouřlivého" kvašení. Tento efekt je umocněn použitím bayanus kvasinek jako např. Oenoferm® Freddo F3. Ty vykazují vysokou toleranci na teplotu a napomáhají díky svému kvasnému průběhu mírné tvorbě CO2.

Pro jistý průběh kvašení respektujte následující kroky:

• Zvýšení dávky kvasinek na 20-25 g/100 kg kvasu
• Pokud je možnost, použít výživu pro kvasinky (25-40 g/100 kg Vitamon® Combi)
• Denní kontrola průběhu kvašení, redukce chlazení, pokud začíná pomalejší kvašení

Chlazení kvasného tanku je zapotřebí jen během první fáze kvašení (2-3 dny). Potom se reguluje tempo kvašení na mírnou úroveň. Pokračující chlazení by bylo kontraproduktivní. U vnějšího chlazení kropením tanků musí být zajištěno dobré promíchání, protože jinak by mohla vnitřní teplota vystoupat nad 20 °C.

 

 



ENZYMY

Enzymy jsou proteiny (bílkoviny), které svou strukturou působí jako tzv. biokatalyzátory. Tato zvláštní vlastnost zajišťuje, že se urychlí určité biochemické reakce, resp. mohou probíhat. Bez enzymů nemůže fungovat látková výměna nebo trávící procesy. Vedle přírodních enzymů působících v organismech existují tzv. technické enzymy, které se získávají pomocí fermentace z bakterií a plísní. Dají se rozmanitě použít, např. při výrobě potravin a čisticích prostředků nebo při zpracování kůže. Aktivita enzymů závisí především na jejich koncentraci a dále na vnějších faktorech, jako hodnota pH a teplota. Jako proteiny denaturují enzymy při vysokých teplotách a ztrácí tím svůj účinek. Proto je důležité udržet pro potřebné procesy takovou hodnotu pH a teplotu, při kterých enzymy vykazují odpovídající účinek.

Technické enzymy se při výrobě nápojů používají zpravidla na podporu enzymů, které jsou obsažené v ovoci, pro rychlejší biochemický proces.

1. Amylázy (enzymy rozkládající škrob)

V lihovarech na obilí a brambory se dnes až na výjimky používají technické amylázy namísto sladu (předem naklíčené obilí s vyšší enzymatickou aktivitou), aby surovina obsahující škrob zkapalnila a zcukernatěla. Pro optimální proces štěpení je nezbytné dodržení odpovídajícího teplotního profilu. Jen za těchto předpokladů se může docílit maximálního zcukernatění škrobu v enzymo-vaném kvasu, a tím optimální výtěžnosti. Neúplný rozklad škrobu má za následek nižší výtěžnost. V ovocných pálenicích se amylázy používají jako doplňující enzymy u ovoce obsahující škrob (např. jablka).

Pro dostatečné zásobení kvasinek výživou jsou k dispozici různé přípravky. Pro jisté prokvašení až do konce se doporučuje aplikovat 25-40 g Vitamon® Combi (diamónium fosfát + thiamin) na 100 kg ovoce.

 

2. Pektinázy (enzymy rozkládající pektin)

Pektinovité látky představují podpůrné látky ovoce a proto jsou dostupné prakticky ve všech druzích ovoce.

Pektin v ovoci: 

pektin


Meruňky, švestky a černý rybíz vykazují nejvyšší absolutní obsah pektinu. S ohledem na obsah cukrů mají plody jako např. ostružiny a maliny více pektinu než jablka a hrušky. V destilátu to může mít za následek zvýšený obsah metanolu.

Díky různému obsahu pektinů a rozvětvení pektinů vyplívá podle druhu ovoce a stupni zralosti různá potřeba pektolytických enzymů. Měknutí ovoce během zrání ukazuje na působení přírodních enzymů, které jsou obsažené v ovoci. Právě při delší době skladování ovoce v chladnu již není aktivita enzymů v ovoci dostačující ke zkapalnění kvasu. Řídké kvasy umožňují racionálnější zpracování a nabízí další řadu výhod:

• lepší rozptýlení přísad (kyseliny, kvasinky, výživa), tím se napomáhá rychlejšímu rozkvašení
• nižší tvorba deky, potřebný menší prostor pro nárůst objemu kvasu
• lepší čerpatelnost, nevyžaduje ředění
• optimální přechod tepla při destilaci

 

3. Beta-glukosydáza („aromatické enzymy")

Glykosydicky působící enzymy odštěpí aromatické látky vázané na cukry. Zajímavá je ß-glukosidáza, která odštěpuje především terpeny. Tato skupina aromatických látek se vyskytuje v nízkých koncentracích v hroznech buketních odrůd (Muškát, Tramín) a ve žlutém peckovém ovoci (meruňky, mirabelky), přispívají však v těchto malých koncentracích k intentzivnějšímu aroma. Dále se také uvolňuje aroma ze skupiny fenolů (např. eugenol) z bobulí a peckového ovoce (švestky), které přispívají ke komplexnějšímu aroma. ß-glukosidáza působí nejlépe na konci kvašení, když je rozklad cukru z velké části ukončen. 


Správné použití enzymů

Enzymy působí nejlépe při optimálním rozsahu pH a teplot. Tyto podmínky (pH 4-5, T = 40-50 °C) nemají význam ve smyslu čistého prokvašení šetrného k aroma. Ideálně se enzymatické ošetření provádí před přidáním kyseliny a kvasinek, aby se dosáhlo téměř optimálních podmínek. U ovoce, které se sklízí za tepla a s přirozeným pH, proběhne enzymatické zkapalnění během 3-4 hodin. Následně po okyselení na pH < 3 a případně po zchlazení se může zahájit kvašení zaočkováním kulturou kvasinek popřžípadě s výživou. Předpokladem je vybavení kvasného tanku míchadlem, aby se kyselina a očkovací kultura kvasinek mohla dobře promíchat. Není-li tato možnost, mohou se enzymy také přidat se všemi ostatními přípravky při ošetření kvasu. Díky zvýšenému použitému množství (20-30 % více) a odpovídající delší době působení se může docílit srovnatelného zkapalnění. Teplota v kvasu by neměla klesnout pod 15 °C.

 

 


Bobulové ovoce (např. maliny, ostružiny, jeřabiny)

Zpracování

Použité přípravky

Doporučené dávkování

Surovinamalina

Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění

Drceníobr.1

Rozmačkání na válcovém mlýnku nebo mačkadlu Distizym® FM 20–30 ml/100 kg ovoce,
u jeřabin až 50 ml
Přikyselení na pH 2,8-3,0 Erbslöh pH-Senker 2–3 l/100 kg ovoce

Prokvášeníobr.2

Normální kvašení při 20-25 °C Spiriferm 15–20 g/100 kg ovoce
Chladné kvašení při 18-20 °C Oenoferm® Freddo 20–25 g/100 kg ovoce
Přidání výživy Vitamon® Combi 30 g/100 kg ovoce

Destilaceobr.3

Bezprostředně po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace Erbslöh Schaum-ex 2–4 ml/100 l kvasu

Skladováníobr.4

Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě < 20 °C. Harmonizace a odstranění kyselých tónu DistiPurem 30–60 g/100 l destilátu





Jádrové ovoce (např. jablka, hrušky, kdoule)

Zpracování

Použité přípravky

Doporučené dávkování

Surovinahruka

Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění, odstranění listů

Drceníobr.1

Rozmačkání na válcovém mlýnku nebo drtiči, kdoule pomocí mixéru s řezacím zařízením Distizym® FM 5–10 ml/100 kg ovoce,
kdoule až 20 ml
Přikyselení na pH 2,8-3,0 Erbslöh pH-Senker 2–3 l/100 kg ovoce

Prokvášeníobr.2

Normální kvašení při 20-25 °C Spiriferm Classic 15–20 g/100 kg ovoce
Chladné kvašení při 18-20 °C Oenoferm® Freddo 20–25 g/100 kg ovoce
Přidání výživy Vitamon® Combi 30 g/100 kg ovoce

Destilaceobr.3

Brzy po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace Erbslöh Schaum-ex 2–4 ml/100 l kvasu

Skladováníobr.4

Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě okolo 20 °C. Možné ležení v dubových sudech u silných jablečných pálenek Harmonizace a odstranění kyselých tónu DistiPurem 30–60 g/100 l destilátu





Peckové ovoce (např. třešně, meruňky, švestky, trnky)

Zpracování

Použité přípravky

Doporučené dávkování

Surovinaten

Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění, odstranění listů

Drceníobr.1

Rozmačkání na válcovém mlýnku nebo mačkadlu, pokud možno bez poškození pecek Distizym® FM 20–30 ml/100 kg ovoce,
meruňky až 50 ml
Přikyselení na pH 3,0-3,2 Erbslöh pH-Senker 1–2 l/100 kg ovoce

Prokvášeníobr.2

Normální kvašení při 20-25 °C Spiriferm Arom 15–20 g/100 kg ovoce
Chladné kvašení při 18-20 °C Oenoferm® Freddo 20–25 g/100 kg ovoce
Přidání výživy Vitamon® Combi 30 g/100 kg ovoce

Destilaceobr.3

 

Nejpozději 1-2 měsíce po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace

Trenolin® Bukett DF
u žlutomasého ovoce 

5 ml/100 l kvasu 1-2 týdny před destilací

Erbslöh Schaum-ex

2–4 ml/100 l kvasu

Skladováníobr.4

Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě okolo 20 °C. Možné ležení v dubových sudech u silných pálenek ze švestek. Harmonizace a odstranění kyselých tónu DistiPurem 30–60 g/100 l destilátu




Hrozny a matoliny (např. tramín, muškát)

Zpracování

Použité přípravky

Doporučené dávkování

Surovinahrozen

Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění

Drceníobr.1

Pomletí na hroznovém mlýnku, matoliny namočit Distizym® FM-Top 2-3 ml/100 kg ovoce,
matoliny až 20 ml
Přikyselení na pH 3,0-3,2 Erbslöh pH-Senker 1-2 l/100 kg ovoce

Prokvášeníobr.2

Normální kvašení při 20-25 °C Spiriferm Arom 15–20 g/100 kg ovoce
Chladné kvašení při 18-20 °C Oenoferm® Freddo 20–25 g/100 kg ovoce
Přidání výživy Vitamon® Combi 30 g/100 kg ovoce

Destilaceobr.3

 

Nejpozději 1-2 měsíce po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace

Trenolin® Bukett DF
u buketních odrůd

5 ml/100 l kvasu 1-2 týdny před destilací
Erbslöh Schaum-ex 2–4 ml/100 l kvasu

Skladováníobr.4

Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě okolo 20 °C. Možné ležení v dubových sudech u silných pálenek z matolin. Harmonizace a odstranění kyselých tónu DistiPurem 30–60 g/100 l destilátu






Uvedený text si můžete stáhnout v přiloženém PDF formátu:  icon Brand News 9 (578.07 kB)

 

Lihovarům a pálenicím nabízíme zajímavé slevy na všechny přípravky určené k výrobě lihovin. V případě zájmu kontaktujte, prosím, naše obchodní oddělení



Vinařské potřeby a potřeby pro vinaře:

preparáty k ošetření vína, preparáty k ošetření sektů, preparáty k výrobě piva, preparátky k výrobě destilátů a výrobě ovocných šťáv. Nabízíme postřiky a hnojiva nejen do vinic a vinohradu, ale i zahrad a sadů. Vázací drátky, nůžky, kádě, kbelíky, hadice, trychtýře, kanystry, koštýře, skleničky, sirné knoty, filtrační desky, korky a záklopky, láhve, šroubové uzávěry. Substráty pro výsadbu, nářadí pro zahrádkáře a vinaře, umělohmotné nádoby (různé velikosti), přepravky na hrozny, kádě, hoboky a sudy, barikové sudy. Demižony na víno, odměrné válce a nádoby, laboratorní přístroje, kónické korky do lahví a sudů, papírové kartony a další potřeby pro vinaře.

Nosným programem firmy Proneco, s.r.o. jsou technologie pro výrobu nápojů - technologie při výrobě VÍNA, výroby SEKTŮ, výroby PIVA, výroby DESTILÁTŮ (kořalek) A OVOCNÝCH ŠŤÁV.
Základem je poradenství zkušených technologů, s nimiž můžete být při výrobě v úzkém kontaktu. Poradenství poskytujeme jak velkovýrobcům, tak i malovinařům,výrobcům piv a ovocných šťáv. Zajistíme vše, co pro výrobu potřebujete. Výrobní postupy, strojní zařízení.

 

 

 

 

Korkové zátky, syntetické uzávěry, šroubové uzávěry NOVATWIST a VINOTWIST, záklopky na láhve, termokapsle, láhve, skleničky, koštovačky, koštýře, pipety,demižony, lihoměry, cukroměry, moštoměry, popisovače na láhve a sklo, nůžky Bahco, nůžky a pákové nůžky STOCKER, dětské zboží na zahradu, konvičky, hrábě, smetáky, vázací kleště, vázací drátky, bužírka, rosiče a postřikovače, plničky lahví, filtrační desky a filtrační papíry, filtrační svíčky, kartáče na čištění demižonů a nádob, odborné knihy s vinařskou tématikou, plastové kanystry, nádoby a odměrné válce, mlýnkoodzrňovače, sudy na víno, sudy barrique.

Zahradnické potřeby:

Hnojiva, zahradnické substráty, substráty na muškáty, NPK, CERERIT, Kumulus, muškáty, hnojiva na muškáty.

 

Přírodní preparáty k výrobě vína, piva, destilátů a ovocných šťáv

Stroje a zařízení firmy Bucher-Vaslin pro vinařský průmysl

Záruční a pozáruční servis na zařízení

Pronájem Cross-flow filtru

Stroje a zařízení firmy Schneider

Barikové sudy

Procesy při výrobě vína, destilátů a šťáv:

Vinifikace moštu, jablečno-mléčná fermentace, kvašení, úprava kyselin, čiření vína, smyslové hodnocení, stabilizace vína, filtrování vína, výroba šumivého vína, testovací a laboratorní sady, odstranění pěnivosti, úprava PH